COGUMELOS E TRUFAS

 COGUMELOS E TRUFAS
         
          
         

              Amanita muscaria

         

          Lactarius deliciosus

    

                 Morchella 

Pantorras (Morchella esculenta) -Surge entre Março e Abril, em solos húmidos e ricos em húmus. É apreciada com ovos mexidos.

                

               Amanita caesarea

         cogumelo chanterelle trufa.


             (Psaliota arvenis)

                 

     Orelhas de gato (Helvella lacunosa) 

                

      Clatus vermelho (Clathrus ruber)

                

Orelha de judas (Auricularia auricula-judae)

   
   Míscaro amarelo (Tricholoma equestre)

               

- Há quem lhe chame "amarelas" ou cogumelo-dos-cavaleiros. São bons guisados.

    Russula-azul (Russula cyanoxantha)

               

  Gigante dos pinhais (Sarcodom Imbricatus)
   

-Cogumelo com cheiro caracteristico a chocolate, tem um sabor picante-amargo que pode não agradar a todos.

      Frades (Macrolepiota procera)

       

-Surgem nos lugares mais diversos a partir dos fins do Verão prolongando-se até ao Outono desde o Alentejo a Trás-os-Montes quer junto giestas e tojo quer no meio das vinhas e soutos, é o maior dos cogumelos comestíveis, o pé atinge com frequência os 40 cm. Assados só com sal, são deliciosos.

        Pé violeta (Lepista nuda)

               

    Tortulho de esponja amarela (Leccinum  

                                 corsicum)

               

Leucoagárico (Leucoagaricus leucothites)

               

   Lactário (Lactarius semisanguifluus)

              

    Lactário enrugado (Lactarius rugatus)

              

    Pinheiras (Lactarius deliciosus)

   

- Encontram-se em pinhais e é uma das espécies comestíveis mais apreciadas. São bons fritos ou guisados. Aparecem no Outono.Os Lactarius deliciosus têm a característica de tingir a urina de laranja, mas esta reacção não apresenta qualquer perigo para quem o consome.

   Coprino cabeludo (Coprinus comatus)

           

      Clitocibe (Clitocybe gibba)

          

          (Boletus luteus)

   

    Boleto de carne amarela (Boletus 

                        chrysenteron)

          

    Cepe de Bordéus (Boletus edulis)

  

-Aparece sob o coberto dos soutos muito associado à sua folhagem em decomposição e nos terrenos de giestas e associado aos castanheiros a Norte do distrito de Viseu, atinge com facilidade os 25 cm de altura .

     Boleto negro (Boletus aereus)

           

   Amanita vinosa (Amanita rubescens)

          

    Silarcas (Amanita lepiotóides)

   
Encontram-se muito no alentejo, com ovos mexidos é muito bom.

  Amanita dos Césares (Amanita caesarea)

         

         Bola de Neve (Agaricus arvensis)

         

    Silarca poderosa (Amanita ponderosa)

        

    Cantarelo (Cantharellus cibarius)
È preciso ter cuidado, não confundir com o Omphalotus olearius que tambem nasce por baixo dos pinheiros e das oliveiras ou o Paxillus involutus ou o Hygrophoropsis aurantiaca
The Cantharellus are very similar to Jack O'Lantern mushroom ("Omphalotus olearius") and its sister species ("Omphalotus olivascens") are very poisonous, though not lethal. They have true gills (unlike chanterelles) which are thinner, have distinct crowns, and generally do not reach up to the edge. Additionally, the Jack-O-Lantern mushroom is bioluminescent.
- Comuns em bosques de coníferas, são bons de várias formas e há até quem os aprecie como sobremesa. Em algumas regiões são conhecidos por "rapazinhos".
Muitas espécies de cogumelos apresentam toxinas termolábeis ou seja, que se alteram com o aumento da temperatura, sendo o caso da Lepista nuda, Amanita rubescens, Amanita vaginata e muitos Boletus, que necessitam de uma boa cozedura para transformarem as toxinas. Quando submetidas a este processo algumas espécies libertam vapores tóxicos que não devem ser inalados e a água da cozedura deverá ser rejeitada. Estes métodos apenas são seguros com um número limitado de espécies. 

                       

                       

                        

                                 

                     

                         

                     

                      

                     

                    

                     

                      

                                                   

                    

                                    

                      

                                   

                       

                         

                      

                     

                      

          

                  

                       

                        

                

                       

            

             

            

                      

 

ATENÇÃO: ANTES DE SE AVENTURAR A PREPARAR QUALQUER RECEITA COM COGUMELOS, TENHA SEMPRE O CUIDADO DE PREPARÁ-LO COM MUITO BEM, POIS OS COGUMELOS SÃO CONSTITUÍDOS COM ALGUMAS TOXINAS E  MAL COZIDOS PODEM GERAR ALERGIA AO ALIMENTO.

Intoxicação ou alergia alimentar podem ser tão perigosas à saúde quanto um envenenamento. O problema pode se manifestar como uma simples coceira na pele ou como uma fatal alteração na circulação sanguínea.

Em casos mais graves, dependendo da porção ingerida ou da toxidade do alimento, pode haver choque anafilático (uma queda rápida da pressão arterial) e interferência na capacidade respiratória do indivíduo.

Cogumelo
Acredita-se que existam cerca de 60 mil espécies de cogumelo em todo o mundo. Embora 80% sejam comestíveis, cerca de 4,5 mil são venenosos. É possível tratar um envenenamento por esse alimento caso ele tenha sido ingerido em pouca quantidade. No entanto, doses mais altas podem causar danos irreversíveis para rins, fígado e coração, podendo levar à morte. Os sintomas de envenenamento são vômitos, sede intensa e dor abdominal. Por isso, é preciso muito cuidado ao consumi-los. Os especialistas recomendam ater-se às variedades mais conhecidas como o paris, o shimeji e o shiitake.

RECEITAS:
Cogumelo paris é o tradicional champignon. O sabor é delicado e o cozimento é bem rápido. Ele pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva. Vai bem em saladas, cozidos e refogados.
. Shitake tem origem japonesa e sabor é um pouco ácido. A melhor opção é grelhado, mas é bem-vindo em risotos e massas. Você o encontra seco ou fresco.
. Shimeji é um cogumelo vendido fresco e em buquês, nas versões branca e cinza. Se grelhado na manteiga, seu sabor suave fica ainda mais intenso. Também é opção de molhos para massas ou pizza.
. Eringui tem sabor suave e consistência carnuda. Pode ser refogado ou combinado com outros cogumelos.
. Funghi porcini é italiano e só aparece no início do outono. O aroma é forte e aqui no Brasil só é vendido desidratado. Seu preço é salgadinho, mas é uma boa opção para molhos e risotos.
. Portobello tem textura firme e sabor bem marcante. Ele é carnudo, podendo ser refogado ou como base de recheios e molhos. Para identificar melhor, saiba que é uma versão maior e mais escura do cogumelo paris.
. Hiratake, também chamado de cogumelo salmão, é um dos mais consumidos no mundo. Tem textura e sabores diferentes dos demais, e pode ser consumido cozido, frito (na forma de tempurá) ou como recheio de tortas e pastéis.

Miniquiche de cogumelos

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Torta salgada e quiche

Calorias: 501 por porção

Ingredientes

. 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 colher (chá) de sal
. 1/2 xícara (chá) de manteiga gelada picada
. 3 colheres (sopa) de água gelada
. 1 ovo

Recheio
. 2 1/2 xícara (chá) de água quente
. 3/4 de xícara (chá) de leite
. 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
. 1/3 de xícara (chá) de parmesão ralado
. 3 colheres (sopa) de manteiga
. 1/2 colher (chá) de sal
. 30 g de cogumelo seco hidratado em água e picado
. 4 ovos
. 1 cebola picada
. 1 pitada de pimenta-do-reino
Acessórios
. 6 fôrmas de fundo removível com 12 cm de diâmetro

Modo de preparo

1. Misture a farinha, o sal e a manteiga até obter uma farofa.
2. Junte a água e o ovo, misturando rapidamente.
3. Forme uma bola e a envolva em filme plástico. Deixe na geladeira por 30 minutos.
4. Aqueça o forno.
5. Divida a massa em seis porções iguais e forre as fôrmas.
6. Com um garfo, faça furos no fundo da massa.
7. Cubra com papel-alumínio e asse até a massa ficar firme.

8. Tire o papel e asse por mais cinco minutos.

9. Prepare o recheio: refogue a cebola na manteiga até ficar macia. Junte o cogumelo e cozinhe por dois minutos.
10. Regue com o vinho.
11. Distribua entre as formas.
12. Misture os ovos ao leite, ao sal e à pimenta.
13. Espalhe sobre a mistura de cogumelos e polvilhe com o parmesão.
14. Leve ao forno até ficar firme. Desenforme e sirva.

Massa com cogumelo e tomate

Tipo de prato: Principal

Preparo:Rápido (até 30 minutos)

Rendimento:4 porções

Dificuldade:Fácil

Categoria:Massa

Calorias:622 por porção

1

Ingredientes

. 5 colheres (sopa) de azeite
. 6 dentes de alho cortados em fatias
. 300 g de cogumelo-de-paris fatiado
. 7 tomates italianos picados sem sementes e sem pele
. Sal e pimenta a gosto
. 2 xícaras (chá) de azeitona preta
. 2 xícaras (chá) de manjericão
. 400 g de massa curta cozida al dente (penne, fusili, farfalle)

Modo de preparo

1. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o alho. Retire o alho e reserve.
2. No mesmo azeite, doure o cogumelo e acrescente o tomate.
3. Tempere com sal e pimenta e deixe refogar por 5 minutos ou até o tomate começar a se desmanchar.
4. Apague o fogo, misture o alho reservado, a azeitona e as folhas de manjericão. Sirva com a massa.

Batata recheada com cogumelo

Preparo: Demorado (acima de 45 minutos)

Rendimento: 8 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Assado

Calorias: 177 por porção

Ingredientes

. 8 batatas médias
. 4 dentes de alho
. 1 colher (sopa) de bacon em cubinhos
. 3 colheres (sopa) de manteiga
. 2 xícaras (chá) de cogumelo picado
. Sal e pimenta a gosto
. 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
.Papel-alumínio

Modo de preparo

Aqueça o forno em temperatura média. Lave as batatas e seque-as. Embrulhe-as separadamente em papel-alumínio untado com óleo. Faça o mesmo com os dentes de alho. Ponha numa assadeira e asse por uma hora. Numa frigideira, leve o bacon ao fogo médio por cerca de um minuto. Retire as batatas e os dentes de alho do forno. Corte uma tampa de cada batata no sentido do comprimento e retire boa parte da polpa. Amasse a polpa retirada com garfo e junte a ela a manteiga, o bacon (guarde um pouco para decorar) e o cogumelo. Misture. Aperte os alhos com um garfo e junte sua polpa ao purê. Tempere com sal, pimenta e a cebolinha. Recheie as batatas com a mistura temperada. Leve ao forno médio novamente por 15 minutos e sirva.

Talharim com cogumelos

Preparo: Rápido (até 30 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Massa

Calorias: 553 por porção

Ingredientes

. 400 g de talharim cozido al dente
Molho:
. 200 g de cogumelos secos bem lavados
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 1 cebola média picada
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 2 xícara (chá) de creme de leite fresco

Modo de preparo
Molho:
Ponha os cogumelos numa panela, cubra com água e leve ao fogo até ficarem macios. Escorra e reserve quatro colheres (sopa) da água. À parte, refogue a cebola na manteiga, em fogo médio, até começar a dourar. Junte os cogumelos e refogue. Ponha a água do cozimento e o creme de leite. Tempere com pimenta e sal e mexa. Escorra a massa e sirva c
om o molho.

Cogumelos gratinados

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Gratinado

Calorias: 201 por porção

Ingredientes:

· 5 dentes de alho picados
· 2 colheres (sopa) de manteiga
· 500 g de champignon em fatias
· 1/2 xícara (chá) de salsa picada
· 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
· 1 colher (chá) de sal
· 3 ovos batidos
· 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
· 100 g de tomates-cereja cortados ao meio
· 1 colher (sopa) de azeite

Modo de preparo:

Em um refratário médio, cozinhe o alho e a manteiga no microondas, em potência média, até o alho amaciar. Acrescente o cogumelo, a salsa, a farinha, o sal e misture com cuidado. Cubra com o ovo batido. Cozinhe em potência alta por quatro minutos ou até ficar ligeiramente macio. Polvilhe com o parmesão e distribua o tomate por cima. Cozinhe em potência alta por mais um minuto ou até o queijo derreter. Regue com o azeite e sirva

Lasanha com cogumelo seco

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 6 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Massa

Calorias: 545 por porção

Ingredientes

Molho:. 60 g de cogumelo seco
. 1 xícara (chá) de água morna
. 1/4 de xícara (chá) de azeite
. 1 cebola picada
. 1/4 de xícara (chá) de farinha de trigo
. 3 xícaras (chá) de leite
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 400 g de massa para lasanha instantânea
Para polvilhar:. 1 xícara (chá) de parmesão ralado
Acessório:. Assadeira de 20 x 30 cm untada com azeite

Modo de preparo

Ponha o cogumelo de molho na água morna por 20 minutos para hidratar. Escorra e reserve. Numa panela, aqueça o azeite em fogo médio. Junte a cebola e o cogumelo picado e refogue por dois minutos. Adicione a farinha e misture. Ponha o leite e cozinhe, sem parar de mexer, até engrossar ligeiramente. Se for preciso, junte mais leite. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo e deixe esfriar. Aqueça o forno. Na assadeira, alterne camadas de molho e de lasanha, mas finalize com o molho. Polvilhe com o parmesão. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 20 minutos. Tire o papel e sirva quente.
 Salada de grão-de-bico e cogumelo

Preparo: Zás-trás (até 15 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Salada

Calorias: 157 por porção

Ingredientes

. 2 xícaras (chá) de grão-de-bico cozido
. 1 xícara (chá) de cogumelo em conserva fatiado
. 2 xícaras (chá) de broto de alfafa
. 2 talos de salsão cortados em fatias
. 1/2 maço de alface
. Sal a gosto
. 1/2 xícara (chá) de suco de maçã
. 1/2 colher (chá) de suco de limão
. 2 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo

1. Em uma saladeira, misture o grão-de-bico, o cogumelo, o broto de alfafa, o salsão e as folhas de alface.
2. Em uma molheira, misture o sal, o suco de maçã, o suco de limão e o azeite.
3. Tempere a salada
 com o molho e sirva em seguida.
 Filé mignon com cogumelos
 
Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Carne

Calorias: 263 por porção

Ingredientes

. 250 g de filé mignon
. 150 g de cogumelo
. 100 g de shiitake
. 4 colheres (sopa) de azeite
. 1 colher (chá) de alho espremido
. Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Para flambar:
. Conhaque a gosto
Para decorar:
. 7 azeitonas
. Cogumelos
. Folhas de manjericão

Modo de preparo

1. Limpe o filé e corte-o em cubos. Reserve.
2. Corte o cogumelo e o shiitake em lâminas finas.
3. Aqueça o azeite numa frigideira e frite os cubos de filé até dourarem.
4. Junte o cogumelo e o shiitake cortados. Mexa rapidamente.
5. Junte alho, sal e a pimenta e retire do fogo.
6. Passe os cubos para uma travessa e flambe a carne: numa concha, aqueça o conhaque sobre a chama do fogão até pegar fogo e despeje sobre a carne.
7. Distribua os cogumelos, as azeitonas e as folhas de manjericão. Sirva.