BACALHAU, HOJE TEM SIM SENHOR!

Bacalhau na Telha Crocante

Posta de Bacalhau acompanhada de uma telha crocante de batatas. Esta receita exige um pouco mais de tempo e de perícia na arte culinária para seu preparo.

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  4 porções
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  Mais de 60 min
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  Difícil

Ingredientes:
4   batata(s) 
4 colher(es) de sopa  óleo 
0,5 xícara(s)  azeite de oliva 
4 dente(s)  alho 
400 g  cogumelo shiitake 
1 xícara(s)  tomates cereja 
0,5 xícara(s)  azeitona(s) preta(s) 
0,5 colher(es) de sopa  tomilho 
2 colher(es) de sopa  manteiga 
0,25 xícara(s)  salsinha(s) 
600 g  bacalhau
   pimenta do reino 
   sal 

Modo de Preparar:

Batatas:

• Descascar as batatas e ralar no orifício mais grosso do ralador, polvilhar com sal, pimenta e misturar a manteiga derretida.
• Pegar com as mãos, pequenas porções da mistura e espremer para descartar o líquido.
• Moldar as telhas finas com as palmas das mãos e fritar em óleo vegetal quente.
• Secar em papel toalha e reservar. 

Preparando:

• Em uma frigideira grande, aquecer a metade do azeite e dourar as postas de bacalhau.
• Reservar.
• Na mesma frigideira, aquecer o restante do azeite, dourar o alho e, a seguir, juntar o shiitake.
• Assim que o shiitake estiver macio, acrescentar os tomates (cortados ao meio), as azeitonas, a salsinha picada  e o tomilho.
• Acertar o sal e a pimenta, misturar e retirar do fogo. 

Montagem do prato:

• Colocar as postas de bacalhau no centro do prato.
• Sobre cada uma colocar uma telha, um ramo de tomilho e uma parte do molho de shiitake ao redor.
• Servir imediatamente.
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Bacalhau ao Solimões

O pescado dos fiordes navega em um rio do Amazonas através dessa receita, criada pela chef Natacha Fink. E ganha a companhia de ingredientes típicos, como

o cupuaçu.

 o cupuaçu.

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  6 porções
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  Médio
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  40 - 60 min

Ingredientes

1 kg  saithe tipo bacalhau 
100 g  cebola(s) 
8 a 10 dente(s)  alho 
5 g  coentro 
50 g  açúcar 
30 ml  vinagre de maçã 
20 g  gengibre 
100 ml  leite 
200 ml  leite de coco 
120 ml  azeite de oliva 
80 ml  água 
50 g  manteiga 
50 g  farinha de rosca 
50 g  queijo parmesão 
   sal 
100 g  cupuaçu 
5 g  salsa 
400 g  aipim 
100 g  queijo catupiry 
500 g  palmito(s) pupunha 

Procedimento

Primeira parte:

• Retirar a pele, espinhas e dessalgar o Bacalhau.
• Levar ao fogo baixo, por 20 minutos, a polpa de fruta, a água, o açúcar, o gengibre, o vinagre de maçã e o sal.
• A mistura deve ficar em ponto de geléia.
• Aquecer a manteiga e nela dourar os pedaços de palmito.
• Aquecer o azeite, dourar a cebola e o alho, acrescentar os pedaços de bacalhau.
• Após dourar levemente o pescado, adicionar a metade do leite de coco, deixando cozinhar por 5 minutos.
• Ao final, acrescentar a salsa e o coentro. 

Segunda parte:

• Bater no liquidificador o aipim cru com o leite e o restante do leite de coco.
• Acrescentar o queijo cremoso e levar ao fogo até sentir a mistura engrossar e a colher ficar pesada.
• Arrumar o bacalhau em uma tigela refratária, cobrindo-o com uma fina camada de geléia.
• Acrescentar a metade do palmito, cobrir com a mistura de aipim e com o palmito restante.
• Acrescentar a mistura de farinha de rosca, alho e queijo.
• Levar ao forno para gratinar.
• Servir à parte o restante da geléia

Bacalhau exótico com sagu e pequi

esta receita combina a culinária brasileira e seus ingredientes exóticos com sabor do bacalhau.

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  2 porções
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  20 - 40 min
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  Fácil

Ingredientes

300 g  bacalhau da noruega 
 

Ingredientes

300 g  bacalhau

0,5   cebola(s) 
1 colher(es) de sopa  azeite de oliva 
1 dente(s)  alho 
0,5 litro(s)  leite 
0,5 litro(s)  água 
50 g  sagu 
1 colher(es) de sopa  salsa 
2 colher(es) de sopa  óleo de pequi 
   pimentão verde 
   pimentão vermelho 
   azeitona(s) verde 

Preparo:

Bacalhau:

• Depois de dessalgado, o bacalhau deverá ficar em infusão em mistura de leite e água, na temperatura de 80 C°, sem ferver, por 20 minutos.
• Retirar da infusão, passar em água, e desmanchar o bacalhau em lascas. Reservar.

Sagu:

• Cozinhar o sagu até ficar transparente.
• Depois de cozido, refogá-lo muito bem numa panela com o óleo de pequi e o azeite de oliva.

Montagem do prato:

• Acrescentar o alho (picadinho), a cebola (cortada ao comprido em fatias finas), e quando esta ficar transparente, juntar as lascas de bacalhau.
• Ao final, juntar a salsa picadinha.
• Decorar o prato com tiras de pimentões e azeitonas.
• Servir quente.

Bacalhau nos trópicos

Muito mais que um Bacalhau na moranga. Na verdade, no preparo do prato, há ingredientes como diferentes tipos de queijo e castanha de caju. 

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  4 porções
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  Mais de 60 min
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  Médio

Ingredientes

1   abóbora moranga 
400 g  bacalhau da noruega 
1 xícara(s)  azeite de oliva 
1   cebola(s) 
2 colher(es) de sopa  alcaparra 
2 colher(es) de sopa  azeitona(s) preta(s) 
1 colher(es) de chá  molho inglês 
1 pitada(s)  noz moscada 
1 pitada(s)  mostarda em pó 
4   tomate(s) 
2 xícara(s)  abacaxi 
2 colher(es) de sopa  manteiga 
40 g  queijo prato 
1 xícara(s)  queijo ralado 
2 colher(es) de sopa  castanha de caju 
1 colher(es) de sopa  azeite de oliva 
1 xícara(s)  ricota 
   sal 
   pimenta 
   noz moscada

Preparo:

Moranga:

• Cortar a tampa da moranga e retirar as sementes.
• Embrulhar em papel alumínio e colocar no forno médio (180oC), por aproximadamente uma hora, ou até que ela fique macia e firme.
• Como opções, cozinhar a moranga no microondas, sobre um prato refratário, com a abertura para baixo, por cerca de 20 minutos, em potência alta; ou cozinhar no fogão, em uma panela grande, com água.
• Reservar.

Bacalhau:

• Refogar o bacalhau em metade do azeite.
• Temperar com sal e pimenta.
• Reservar. 

Preparando:

• Despejar numa panela o azeite restante.
• Juntar a cebola (cortada em fatias finas) e levar ao fogo, mexendo até dourar.
• Acrescentar a alcaparra, a azeitona (fatiada), o molho inglês, a noz moscada, a mostarda, o sal e a pimenta.
• Acrescentar o tomate em pedaços pequenos e deixar cozinhar em fogo baixo, até o tomate desmanchar, mexendo sempre.
• Juntar o bacalhau, misturar bem e reservar. 
• Numa frigideira, derreter a manteiga e quando estiver quente, acrescentar o abacaxi picado, previamente deixado a escorrer numa peneira, até ficar levemente dourado. Reservar.
• Numa travessa, colocar a ricota fresca peneirada, o queijo prato ralado, o queijo parmesão ralado, a castanha de caju picada, o azeite e misturar bem, até ficar homogêneo. Temperar com sal, pimenta e noz moscada a gosto.
•  Reservar

Montagem do prato:

• Dentro da moranga cozida, alternar camadas de bacalhau, queijo e abacaxi.
• Repetir as camadas até terminarem os ingredientes.
• A última camada deve ser de queijo.
• Levar ao forno bem quente por quinze minutos.

Palmito Pupunha com Bacalhau 

Palmitos pupunha recheados com uma brandade de Bacalhau. Originalmente brasileiro, o Palmito Pupunha combinou perfeitamente com o Bacalhau

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  2 porções
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  40 - 60 min
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  Médio

Ingredientes

350 g  saithe tipo bacalhau 
2 dente(s)  alho 
50 ml  azeite de oliva 
100 g  purê de batata 
2 colher(es) de sopa  manteiga 
   queijo parmesão 
   mix de alfaces 
   creme de leite 
   pimenta do reino 
   noz moscada 
   sal 
   pimenta dedo de moça 
4   palmito(s) pupunha

Preparo:

Recheio:

• Fritar o alho no azeite, refogar o bacalhau para ressecar.
• Adicionar o purê de batata e temperar.
• Misturar até que se forme uma pasta, acrescentando um pouco de creme leite fresco.
• Quando uma pasta fina se formar, adicionar o restante do azeite.
• Reservar a brandade. 

Palmito:

• Enrolar em papel alumínio o palmito com sal, manteiga e pimenta.
• Deixar assar por 35 minutos, a 180 graus.
• Retirar o centro do palmito e rechear com a brandade de bacalhau.
• Cobrir os palmitos com um pouco de creme de leite fresco sem soro, rodelas médias de pimenta dedo de moça, e salpicar queijo parmesão ralado.
• Leve ao forno e deixe gratinar.

Sugestão de acompanhamento:

• Mix salada de alface crespa, alface roxa, alface americana, rúcula, radicchio e passas pretas e brancas, regada com molho de mostarda dijon e mel.
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Bacalhau de Casaca

A confecção desta receita criada pela chef Natasha Fink requer habilidade, mas com um pouco de prática e vontade você e seus convidados terão o prazer de saboreá-la!

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  4 porções
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  Mais de 60 min
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  Médio

Ingredientes

1 kg  bacalhau da noruega 
1,5 litro(s)  leite de coco 
500 ml  óleo 
3   ovo(s) 
100 g  cebola(s) 
100 g  tomate(s) 
50 g  alho 
100 ml  azeite de oliva 
50 g  pimentão verde 
40 g  coentro 
100 g  farinha de trigo 
40 g  salsa 
4   banana(s) da terra 
300 g  farinha do Uarini torrada 

Procedimento

Primeira parte

• No dia do preparo, deixar o bacalhau de molho por duas horas em 500 ml de leite de coco.
• Secar bem o bacalhau e soltar as pétalas.
• Passar os pedaços de bacalhau ligeiramente em farinha de trigo.
• Fritar em imersão no óleo bem quente e deixe secar sobre papel absorvente.
• Enquanto frita o bacalhau, colocar de molho a farinha em 80% do litro de leite de coco restante.
• Ela deverá inchar e amolecer.

Segunda parte

• Depois de bem seco, o bacalhau deverá ser refogado com a cebola, o tomate, o alho picados e os temperos verdes também picados.Utilizar o azeite para este momento.
• No final do refogado, quando os temperos estiverem macios, acrescentar os 20% restantes do leite de coco e apagar o fogo.
• Cozinhar os ovos e cortar em rodelas.
• Cortar também em rodelas as bananas (semi maduras ou maduras) e fritar no óleo usado para a fritura do bacalhau.
• Deixar as bananas secarem bastante em papel absorvente.
• Misturar com a farinha a metade do refogado de bacalhau.
• Depois, dispor em camadas a mistura de farinha, o bacalhau refogado, o ovo e a banana.
• Decorar da forma que desejar.
• Servir frio ou quente.
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Cuscuz de Bacalhau à Marina

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  8 porções
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  20 - 40 min
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  Fácil

Ingredientes

300 g  bacalhau 
0,5   cebola(s) 
2 dente(s)  alho 
6 colher(es) de sopa  azeite de oliva 
5   tomate(s) 
4 colher(es) de sopa  azeitona(s) verde 
5 colher(es) de sopa  ervilha(s) 
300 g  palmito 
10 colher(es) de sopa  farinha de milho 
   sal 
   cheiro verde

Procedimento

• Dourar a cebola e alho bem picados no azeite, acrescentar os tomates (sem pele e picados), deixar apurar por 5 minutos.
• Acrescentar o bacalhau, mexer bem por 3 minutos, juntar as azeitonas picadas, ervilhas cozidas, o palmito picado e a farinha de milho.
• Mexer mais alguns minutos para a farinha cozinhar.
• Deixar descansar por 5 a 10 minutos, enformar.
• Somente desenformar depois de frio.
• Decorar com lascas de bacalhau dessalgado passado no azeite e alho fritos, colocar sobre o cuscuz ou à sua volta.
• Pode ser servido como canapé.

Torta de Bacalhau à  la Guedes

Bacalhau e queijo meia cura como recheio de uma torta cuja massa é feita com arroz.

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  6 porções
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  Fácil
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  40 - 60 min

Ingredientes

Massa

2 xícara(s)  arroz 
1 xícara(s)  leite 
0,5 xícara(s)  azeite de oliva 
4   ovo(s) 
1 colher(es) de sopa  fermento 
1 colher(es) de chá  sal 

Recheio

300 g  bacalhau da noruega 
2   tomate(s) 
1   cebola(s) 
300 g  queijo meia cura 
   salsa 
   cebolinha 

Procedimento

• No liquidificador,colocar os ingredientes da massa e bater por 1 minuto.
• Colocar a mistura numa vasilha e adicionar os ingredientes do recheio.
• Untar uma forma (pode ser pirex) com manteiga, despejar aí a mistura.
• Levar ao forno médio por cerca de 35 minutos, ou até que fique dourado

Pudim de Bacalhau

Esta receita conta com a tradicional dupla: bacalhau e batatas. É preparada de maneira diferente da tradicional e seu diferencial está na textura incomum da receita. 

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  6 porções
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  Médio
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  40 - 60 min

Ingredientes

1 kg  saithe tipo bacalhau 
1 kg  batata(s) 
3   cebola(s) 
4   tomate(s) 
6   ovo(s) 
2 xícara(s)  farinha de trigo 
200 g  azeitona(s) verde 
200 g  ervilhas congeladas 
200 ml  azeite de oliva 
2 xícara(s)  milho verde em conserva 
   cheiro verde 

Procedimento

Bacalhau:

• Em uma panela com água, cozinhar o bacalhau, após dessalgar, sem peles e espinhas por 15 minutos.
• Em seguida, desfazer o bacalhau em pequenos pedaços.
• Reservar. 

Preparando:

• Amassar as batatas, já cozidas, e acrescentar os tomates picados, cebolas e cheiro verde.
• Bater os ovos durante três minutos e depois misturar com o bacalhau e as batatas amassadas.
• Acrescentar, aos poucos, a farinha de trigo até formar uma massa homogênea.
• Adicionar as azeitonas picadas, as ervilhas, o milho e o azeite.
• Misturar muito bem.

Montagem do prato:

• Colocar a massa em forma untada com azeite.
• Assar em forno médio, no banho-maria, por 60 minutos, aproximadamente.

VIA: Bacalhau da Noruega

Bacalhau confitado no azeite com molho de camarão picante

 O bacalhau confitado no azeite é acompanhado por vários ingredientes responsáveis por deixar um sabor especial. Lentilha, alho-poró, cebola, calabresa, tomate confit e azeitona misturados com o molho de camarão picante formam o Bacalhau.

Ingredientes:
1 lombo de bacalhau dessalgado
500ml de azeite 
50g de lentilha 
1 colher de cebola picada 
1 dente de alho picado
1 folha de louro
1 cubo de bacon pequeno
500ml de água 
1 alho-poró cortado 
5 azeitonas pretas 
6 cebolas calabresa cozidas
2 tomates sem pele e sem semente 
50g de camarão cortado em pedacinhos 
1 pitada de curry vermelho (ou 5 gotas de pimenta líquida)
100ml de creme de leite fresco 
Sal (a gosto)

Modo de preparo: 
Coloque todo o azeite em uma panela e, em seguida, coloque o bacalhau dentro do azeite. Deixe em fogo baixo por 40 minutos, ou seja, 20 minutos de um lado e 20 minutos do outro. Corte o tomate em meia-lua, coloque em uma assadeira e regue com azeite, sal e açúcar. Leve ao forno por 30 minutos na temperatura de 140Cº. Em uma panela, refogue a cebola, o alho e o bacon. Em seguida, inclua a lentilha, a folha de louro, a água e o sal a gosto e deixe cozinhar até que fique macia. Coloque o camarão em uma frigideira e deixe selar. Acrescente o curry, deixando fritar um pouco, e, logo em seguida, acrescente o creme de leite e o quanto quiser de sal. Depois da lentilha já escorrida, refogue-a com a metade do alho-poró e com azeitona cortada em rodelas. Corte o restante do alho-poró em tiras finas e frite em óleo quente. 

Montagem do prato:
Em um prato grande, disponha os tomates assados como um sol. Coloque a lentilha no centro e as cebolas cortadas ao meio sobre a lentilha. Acrescente o bacalhau sobre das cebolas e o alho-poró frito em cima do bacalhau. Disponha o molho em volta do prato e sirva.

Bacalhau com ragú de grão de bico e castanhas

Mistura os sabores do grão de bico e da castanha com o bacalhau.

Para o bacalhau:
Ingredientes:
200g de bacalhau Cod Gadus Morhua dessalgado
500ml de azeite de oliva extra virgem
5 dentes de alho
1 folha de louro

Modo de preparo:
Preaqueça uma frigideira antiaderente e coloque um fio de azeite extra virgem. Doure o bacalhau de ambos os lados. Coloque o azeite de oliva extra virgem em uma panela grande o suficiente para acomodar a posta de bacalhau com conforto, evitando que se quebre. Mergulhe a posta de bacalhau, os dentes de alho e a folha de louro. Deixe cozinhar por 45 minutos, a 65°C. Reserve.  

Para o ragú de grão de bico:
Ingredientes:
25g de cebola cortada em pequenos cubos
25g de cenoura cortada em pequenos cubos
25g de alho-poró cortado em pequenos cubos
25g de salsão cortado em pequenos cubos
50g de tomate sem pele e sementes cortado em pequenos cubos
Azeite de oliva extra virgem a gosto (o mesmo que cozinhou junto com o bacalhau) 
5 dentes de alho (o mesmo que cozinhou junto com o bacalhau) 
100g de grão de bico cozido
5 unidades de castanhas portuguesas cozidas
1 folha de louro fresco
1 ramo de tomilho fresco
1 ramo de alecrim fresco
Folhas de manjericão (a gosto)
Ciboulette finamente cortada (a gosto)
Sal refinado (a gosto)
Pimenta branca moída na hora
200ml de caldo de peixe

Modo de preparo:
Preaqueça uma panela com azeite de oliva extra virgem em fogo brando. Junte a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão e o tomate e deixe cozinhar por alguns instantes. Em seguida, adicione o grão de bico, o alecrim, tomilho, louro, castanhas e o caldo de peixe. Tempere com sal e pimenta branca moída na hora. Deixe cozinhar até que fique espesso. Por fim, adicione as folhas de manjericão e o ciboulette. Sirva com o bacalhau e regue com um bom azeite de oliva extra virgem.

Bacalhau espirituoso de Claude Troisgros

Para o bacalhau
Ingredientes:
1 kg de bacalhau dessalgado 
2l de leite
Tomilho, louro e alecrim
1 cabeça de alho cortada em dois

Modo de preparo:
Ferva o leite com as ervas e o alho. Cozinhe o bacalhau neste leite, sem deixar ferver, durante 15 minutos com a panela tampada. Retire, deixe esfriar e desfie-o.

Para o pão
Ingredientes:
500ml de leite do bacalhau
3 pães de rabanada
2 dentes de alho

Modo de preparo:
Corte um pão em fatias e toste no forno com azeite. Quando retirar do forno, passe alho nas fatias. Separe. Retire o miolo dos outros dois pães e separe 200g. Jogue o leite quente em cima e misture bem até fazer uma espécie de purê.

Para a brandade
Ingredientes:
150ml de azeite extra virgem
300g de cebola picada
4 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 cenoura ralada
Sal e pimenta

Modo de preparo:
Puxe a cebola no azeite, junto com a pimenta dedo-de-moça e o alho. Acrescente a cenoura. Coloque o bacalhau e mexa até secar. Coloque o pão molhado e misture bem. Tempere com sal e pimenta. Ponha no tabuleiro.

Para o molho bechamel
Ingredientes:
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
600ml de leite do bacalhau
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
Sal
Pimenta
Noz-moscada

Modo de preparo:
Derreta a manteiga e a farinha de trigo e deixe cozinhar por 2 minutos. Junte o leite fervendo. Cozinhe até engrossar bem. Junte a mostarda e tempere.

Para servir o bacalhau gratinado espirituoso
Ingredientes:
300g de queijo parmesão ralado
Azeite extra virgem

Cubra a brandade com bechamel. Cubra tudo com parmesão. Deixe gratinar no forno a 180ºC (cerca de 20 minutos). Ponha uma folha grande de alface no prato. Disponha uma colher grande de bacalhau gratinado em cima. Ponha a torrada e regue com azeite.

Vinho para harmonizar com o bacalhau:
Duque de Viseu Branco - Quinta dos Carvalhais

Moqueca de bacalhau com suco de taperebá

 A chef Natacha Fink faz uma mistura do peixe com o suco da fruta que é mais conhecida como cajá, ou, taperebá. Anote a receita da moqueca de bacalhau que rende oito porções:

Ingredientes:
2kg de bacalhau Cod Gadus Morhua (ou outro de sua preferência), desfiado e dessalgado 
1l de leite de coco
500g de polpa de taperebá (ou cajá)
150g de cebola picada
150g de pimentões verde, vermelho e amarelo, picados em cubinhos
60g de salsa picada
60g de coentro picado
60g de hortelã picada
50g de alho
40g de gengibre para tirar o sumo
100g de açúcar 
500g de ervilha torta (ou feijão de corda)
4 folhas de couve 
100ml de azeite
1l de leite

Modo de preparo:
No dia do preparo, deixe o bacalhau de molho por duas horas no leite. Em seguida, lave em água corrente. Corte o bacalhau em pedaços grandes, aqueça o azeite e doure a cebola, o alho, os pimentões e a ervilha. Doure também o bacalhau com cuidado para não desmanchar. Abaixe bem o fogo. À parte, aqueça a polpa, adicione o açúcar, o gengibre e o leite de coco. Reserve. Passe as folhas de couve na água fervente e reserve. Junte o molho de taperebá ao bacalhau, mantendo o fogo muito baixo, e acrescente as ervas frescas. Monte o prato, forrando-o com a couve sobre a qual será colocada a moqueca. Sirva com arroz branco.

Bolinho de bacalhau com pimenta branca

Dura cerca de 30 minutos o preparo do bolinho de bacalhau com pimenta branca.

Ingredientes:
100g de bacalhau desfiado
3 batatas cozidas
2 dentes de alho picados
½ cebola picada
4 colheres de sopa de azeite
1 litro de óleo de soja
Pimenta branca a gosto

Modo de preparo:
Esprema as batatas em um recipiente e adicione o bacalhau, o azeite e a pimenta. Misture bem. Em uma panela, aqueça uma colher de sopa do azeite e coloque o alho e a cebola para dourar. Desligue o fogo e misture as batatas e o bacalhau com a cebola e o alho. Mexa até formar uma massa. Usando a palma da mão ou uma colher, forme bolinhos com a massa. Frite os bolinhos no óleo quente, enxugue a gordura e sirva.

Bacalhau grelhado na brasa com arroz de brócolis

 A receita é do chef Cristiano de Souza Flor, tome nota:

Ingredientes: 
300g de posta de bacalhau dessalgado
200g de brócolis cozido
60g de arroz
200g de batata
1 cebola grande
3 dentes de alho dourado
Sal grosso (a gosto)
Ervas fivas (a gosto)
 
Modo de preparo: 
Corte as batatas em gomos e tempere com azeite e ervas finas. Coloque para assar a 180ºC com sal grosso por cima. Reserve. Coloque o bacalhau dessalgado de molho no azeite extra virgem por 30 minutos. Em seguida, grelhe na brasa e reserve. Corte as cebolas em rodelas e grelhe. Faça um fundo com alho e cebola e depois refogue o brócolis. Junte o arroz e monte o prato.